Dietro un grande classico delle feste come l’insalata russa si nascondono chimica culinaria, scelte nutrizionali e meccanismi del cervello. Come ben sanno cuochi e chef la maionese non è una semplice “salsa”, anche se tutti la definiamo (erroneamente) tale. Si tratta, invece, di un’emulsione perfetta, nonché di un prodotto che costituisce un perfetto esempio di chimica in cucina. E che ci offre l’occasione per parlare di scienza con un tono più leggero, “pop”, durante le vacanze natalizie.
Cos’è un emulsione?
L’emulsione è una miscela di due o più liquidi che non si mescolano mai: in questo caso olio e acqua (succo di limone o aceto). Ma è anche il caso di latte (una dispersione di grasso goccioline in soluzione acquosa) e burro (una dispersione di goccioline acquose soluzione nel grasso). E le combinazioni non si fermano certo alla cucina, se pensiamo a shampoo, tinture per capelli e perfino alla fotografia! Le vecchie pellicole erano rivestite da uno strato di sali d’argento. Un otturatore incorporato nell’obiettivo bloccava la luce riflessa dalla scena per produrre un’immagine invisibile, sviluppabile(in una camera oscura) nello strato sensibilizzato. Durante sviluppo i cristalli di sale d’argento colpiti dalla luce venivano convertiti in argento metallico, formando un’immagine.
Un caso scuola per la chimica in cucina
Il segreto della maionese è nel tuorlo d’uovo, ricco di lecitina, una molecola che agisce come emulsionante, ovvero “lega” le molecole d’acqua con le gocce d’olio creando quella consistenza cremosa e omogenea. La stabilità dipende da numerosi fattori come l’agitazione, la temperatura e la differenza di densità tra le due fasi. Se, ad esempio, il tuorlo è troppo freddo o se non viene rispettato il rapporto esatto tra olio e acqua, l’emusione si rompe e la maionese impazzisce.
Insalata russa: uno squisito cucchiaio di calorie
Un’esplosione di colori, gustosa e dalla consistenza irresistibile. Ma anche un ottimo sprint di colesterolo se guardiamo alle famose “calorie”: l’insalata russa è costituita da circa il 96% di grassi. Secondo il World Cancer Research Fund in media, 13 g di maionese comprata in negozio contengono 90 calorie: l’equivalente di 3 piccoli quadrati di cioccolato al latte. Se saliamo un gradino più in alto, le versioni industriali spesso contengono anche zuccheri aggiunti e sale.
Un equilibrio “quasi” perfetto
L’insalata russa potrebbe essere considerata un piatto completo perché contiene un po’ di tutto: proteine, carboidrati, lipidi. Se non fosse per il fatto che l’ago della bilancia pende a favore dei grassi. Altrimenti il nostro cervello, che è costituito per il 60 % circa da lipidi, non ne andrebbe così ghiotto. Gli acidi grassi sono tra le molecole cruciali che determinano l’integrità e il funzionamento del cervello. Acidi grassi essenziali (EFA) – non sintetizzati dall’organismo – come gli omega-3 sono necessari per la salute cerebrale e la sintesi e le funzioni di neurotrasmettitori e molecole del sistema immunitario.
Carboidrati e grassi: una droga per il cervello
Un altro motivo per cui amiamo i grassi è che, se combinati con i carboidrati, stimolano una particolare area del cervello collegata al piacere e alla ricompensa, rendendo questi alimenti più gratificanti rispetto a quelli ricchi solo di grassi o zuccheri. Lo ha dimostrato uno studio del Max Planck Institute, in Germania, guidato da Alexandra DiFeliceantonio. L’area in questione è il circuito mesolimbico, tra le principali vie di segnalazione della dopamina: uno dei neurotrasmettitori più importanti, le cui alterazioni posso portare all’insorgenza di malattie come Parkinson e schizofrenia. La risposta mesolimbica ai segnali alimentari è correlata anche alla scelta del cibo, al rischio genetico e all’insorgenza dell’obesità.
Piccole curiosità sulle origini dell’insalata russa
La risposta è sì.Questa volta non si tratta di un false friends come può esserlo per la genovese o la parmigiana di melanzane che, lo ricordiamo, sono nate al sud. Ma il nome sì, è improprio. Infatti, il vero nome sarebbe “Oliver salad”, dal nome dello chef belga, Luciano Olivier, che la inserì per la prima volta nel menu del suo ristorante di Mosca a metà del XIX secolo. Secondo un articolo sul The Guardian, quella originale era a base di pollo cotto e patate, ovviamente con maionese, ma qualche decennio dopo si passò anche a versioni più raffinate: la ricetta di Escoffier del 1903 contiene aragosta, tartufo e caviale. E ad oggi le varianti sono tantissime da un Paese all’altro.
Iniziativa interessante, soprattutto perché di questo tema non se n’è mai parlato.
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